Non meraviglia più nessuno se dopo l’allattamento materno il bambino manifesta diarree, vomiti, anemia, poca voglia di mangiare o altro. Sono effetti considerati assolutamente normali, propri dell’età infantile, che avvengono in genere quando inizia lo svezzamento, ossia quando il bambino comincia ad assumere nuovi alimenti: farina lattea, biscotti, pastina, carne, formaggi, pane.
Nei primi anni di vita i disturbi della digestione (enterocoliti, infiammazioni all’intestino tenue e al colon) sono piuttosto comuni, ma non da considerare normali. Ai bambini che iniziano ad avvicinarsi all’alimentazione dell’adulto con alimenti di facile assimilazione e facilmente digeribili (succhi di frutta e ortaggi, avena, yogurt) queste manifestazioni non avvengono. Inevitabile dedurre quindi che gli effetti negativi (dolori addominali, meteorismo, dimagrimento, pallori e dermatiti) accusati dai bambini nei primissimi anni di vita sono dovuti al cibo che assumono e alle sostanze contenute, difficili da digerire.
Durante lo svezzamento la dietetica naturale raccomanda di evitare i cibi contenenti glutine e lattosio. Le ragioni sono ampiamente dimostrate e conducono al danneggiamento dei villi intestinali, un disturbo che interessa la cavità addominale e per questo prende il nome di celiachia (da cavità, ventre) o intolleranza al glutine (= colla), la sostanza responsabile della malattia.
La malattia causata dal malassorbimento intestinale del glutine è vecchia quanto il mondo, sicuramente conosciuta fin dai tempi di Cristo. Durante le guerre con la scarsità di cibo e la fame diffusa questa malattia non è conosciuta, non può esistere; nei tempi di guerra gli alimenti che si assumono prevalentemente sono le patate, riso, orzo, polenta e altri alimenti poveri o privi di glutine.
Oggi gli alimenti che si consumano sono altri. Si mangia troppo e male. Si esagera con pane, pasta, pizza, focacce, dolci e latticini; un modo di mangiare che si contrappone al buon senso e alle regole più comuni d’igiene alimentare.
Secondo i dati pubblicati dal ministero della Salute, in Italia a fine anno 2016 i casi di celiachia registrati sono stati circa 200.000. Non pochi se si pensa che il tasso di crescita medio annuo della malattia si aggira attorno al 10% e che nello scorso 2017 l’incremento è stato del 32%.
Il glutine
Il glutine è una proteina che caratterizza vari cereali. Si forma quando la farina, contenente due particolari proteine (gliadina e glutenina), a contatto con l’acqua si gonfia e rammollisce, trasformandosi in una sostanza elastica e collosa.
Per queste qualità assunte dalla farina, la mucosa semipermeabile dell’intestino, sottoposta al difficile lavoro di assorbimento delle sostanze, si danneggia procurando di conseguenza il malassorbimento dei nutrienti. I villi che caratterizzano la superficie della mucosa si appiattiscono o comunque vengono danneggiati. Questo è il motivo che fa supporre la tossicità del glutine nei confronti dell’intestino.
Non tutti i cereali però contengono gliadina e glutenina e dunque non tutti sono tossici. I cereali portatori di glutine fanno parte di una famiglia di proteine vegetali dette prolammine: gliadine (nel frumento), ordeine (nell’orzo), secaline (segala), ma il glutine è presente anche in altri alimenti: carne in scatola, cioccolato, salse.
Il danno causato alla mucosa si mostra con l’incompleto assorbimento del ferro, calcio e di altre sostanze nutritive; pertanto anche il quadro delle conseguenti malattie è vario: anemia, osteoporosi, rallentamento della crescita, intolleranza al lattosio, dermatiti, diarrea, epilessia.
Ciononostante è assai interessante la caratteristica del glutine di formare con l’acqua un composto forte ed elastico, caratteristica indispensabile nella produzione di pane, pasta, biscotti e altri prodotti farinacei.
Ubriachi di glutine
Indubbiamente la celiachia altera il benessere psicofisico della persona, disturba la vita normale se non altro per le attenzioni e limitazioni che comporta.
Il grano è una pianta che si può definire sfruttatrice di terreni pur avendo radici deboli che si lasciano facilmente sopraffare da altre più forti e infestanti. Sono questi però i particolari che dimostrano che il grano senza l’aiuto dell’uomo può incontrare difficoltà nella crescita.
Nell’agricoltura primaria questo genere di inconvenienti venivano superati mantenendo ciclicamente a riposo il terreno per dar modo di far riacquistare la sua fertilità. Oggi invece nonostante si sappia che le leguminose, la barbabietola, la canapa e il mais, preventivamente seminate possono restituire al terreno quanto tolto dalla pianta di grano, l’agricoltore preferisce la via chimica. Un fatto incontestabile e visibile è che nei campi di grano non si vedono più, qua e là, papaveri, fiordalisi, vecce o ranuncoli che caratterizzavano la pratica del maggese (pratica contadina consistente nel riposo periodico del terreno, comunque lavorato e mantenuto libero da erbe infestanti allo scopo di ridare la sua naturale fertilità), ma una perfetta e uniforme distesa di spighe.
L’agronomo chimico tedesco Justus von Liebig (1803-1873) trovò che con i quattro elementi inorganici (azoto, fosforo, potassio, calcio), si potesse dare fertilità al terreno. Se questi elementi si trovano nelle ceneri significava che erano nella pianta prima che bruciasse e ciò bastava a dimostrare la stanchezza del terreno.
Just von Liebig forse è stato il primo studioso a capire quanto sia necessario l’aiuto dell’agricoltore alla pianta del grano. La concimazione organica da sola risultava impotente. “Voi – diceva ai contadini – abbondate nel somministrare letame per restituire gli elementi asportati; voi permettete perfino al terreno di riposare da un anno all’altro perché riprenda forza e vigore. Con tutto ciò, la terra è stanca e non dà frutto. Come mai?”
La chimica di Liebig definiva i quattro elementi (azoto, fosforo, potassio, calcio), gli elementi della fertilità perché sono queste le sostanze che stimolano la produzione e danno vigore al terreno.
L’intero mondo contadino ha capito che per far produrre maggiormente il terreno basta sostituire il periodico riposo con le quattro sostanze fertilizzanti.
L’abbondanza dei raccolti ottenuti con i fertilizzanti di Liebig indubbiamente lusinga e invita all’uso della chimica nelle campagne. Molti contadini intuendo un effetto economico molto positivo si sono concentrati su questo genere di produzione, migliorando attrezzature e macchinari, rendendo sempre meno faticoso e veloce il lavoro.
La chimica di Liebig ha avuto subito un grande successo applicativo, ma non poteva durare a lungo. Infatti, dalla sua stessa scoperta ha avuto origine il suo testamento. Eccolo: “Confesso volentieri che l’impiego dei concimi chimici era fondato su delle supposizioni che non esistono nella realtà. Questi concimi dovevano portare una rivoluzione completa in agricoltura. Il concime di stalla doveva essere completamente escluso e tutte le materie minerali asportate dai raccolti, sostituite con dei concimi chimici. Il concime doveva permettere di coltivare su di uno stesso campo, senza discontinuità e senza esaurimento, sempre la stessa pianta, il trifoglio, il grano ecc., secondo la volontà e i bisogni dell’agricoltore. Avevo peccato contro la saggezza del Creatore e ho ricevuto la dovuta punizione. Ho voluto portare un miglioramento alla Sua opera e nella mia cecità ho creduto che nel meraviglioso concatenamento delle leggi che uniscono la vita alla superficie della terra, rinnovandola continuamente, un anello era stato dimenticato, che io povero verme impotente, dovevo fornire.”
Oggi, sono in molti a pensare che l’uso di fertilizzanti nel terreno sia fonte di malattia. La natura nel terreno non potrà mai sostituirsi alla chimica senza pagarne le imprevedibili conseguenze. Il testamento di Liebig lo conferma. Non c’è solo l’inquinamento che ammala e uccide, ma anche le tante e inspiegabili malattie odierne, celiachia compresa che tormentano, complicano la vita e uccidono.
Test diagnostici dell’intolleranza al glutine
I test diagnostici per l’accertamento della malattia del glutine indicati e spiegati dalla biochimica si basano sulle manifestazioni di malassorbimento e dosaggio di specifici anticorpi nel sangue e sull’esame di campioni di tessuti organici che presentano qualche anomalia. L’esame diagnostico più semplice è limitato agli anticorpi anti-gliadina AGA, IgA (immunoglobuline più specifiche della celiachia) e IgG (più sensibili).
Altri anticorpi utili alla diagnosi sono gli anti-EMA riguardanti l’endomisio, il tessuto connettivo che avvolge il muscolo.
La celiachia è una malattia autoimmune e quindi prodotta dall’intreccio tra cause genetiche e ambientali. Mentre il glutine appartiene ai fattori ambientali, per la parte genetica occorre riconoscere il gene d’appartenenza all’antigene umano HLA codificato con una lettera e un numero progressivo.
Pertanto chi possiede i geni ma non produce gli anticorpi specifici contro la gliadina (AGA) e contro l’endomisio (EMA) non è sicuro dell’intolleranza. Per confermare la diagnosi della malattia serve conoscere anche il gene HLA specifico legato ai geni dei sistemi DQ e delle sottoclassi DR .
La terapia
Attualmente la ricerca scientifica è impegnata a riconoscere le cause della celiachia e le sue complicanze, a controllare gli effetti e le reazioni del sistema immunitario e gli eventuali rimedi. L’industria alimentare suggerisce nuovi alimenti privi di glutine e lo toglie dai cibi che lo contengono, ma anche in questo caso si insiste sull’effetto e si trascura la causa. Proprio come quando si cerca una colpa iniziando dall’altro, dall’ambiente esterno e non da noi.
In genere l’uomo è poco incline a cambiare, ammettere vizi ed errori; ama molto conservare le sue abitudini, i suoi piaceri, i suoi gusti. Difficilmente sa e vuole mettersi in discussione.
La semplicità nel mangiare non è priva di frutti. Senza scomodare la scienza, l’industria alimentare e il complesso dei vari settori di ricerca domandiamoci: – Perché non intervenire sulle nostre abitudini?
La storia dell’intolleranza al glutine ricorda quella dell’ubriacone, di chi non sa accontentarsi di poco, di colui che non è mai sazio del piacere di bere.
La monotonia specie nel mangiare non è buona cosa. Cominciare la giornata con brioche, cappuccino e caffè; a metà mattino cracker, focacce o biscotti; a pranzo pasta, pane o pizza per finire a cena con tramezzini, crostini e tostoni, non è molto giudizioso. È come ubriacarsi di glutine.
La terapia più efficace consiste nella eliminazione totale di questa sostanza dai cibi. Lo suggerisce il buon senso, non l’industria o chi vanta di conoscere il giusto farmaco o rimedio.
Proviamo a chiederci e sperimentare cosa succede:
– quando si tende a vivere in modo semplice e sano, isolandoci da chi vuol farci mangiare solo proteine o più grassi e carboidrati o strani monopiatti;
– quando riusciamo a disattendere a quanto scrivono e dicono i grandi maestri cucinieri nei loro ricettari o nelle loro interminabili e noiose lezioni culinarie;
– riflettiamo sul senso che può avere il far crescere un animale, allevarlo, ucciderlo, disossarlo, farlo a pezzi, conservarlo, cuocerlo e poi mangiarlo;
– oppure su come può una sostanza morta generare o mantenere la vita;
– siamo davvero sicuri che non basta quanto ci offre la natura?
Quante domande meriterebbero un po’ più di attenzione! Quanti intricati e inutili contorcimenti cerebrali, comportamenti individuali e sociali, pseudo culturali e morali confondono e ostacolano la naturale esigenza di conoscenza e salute in ognuno di noi! ///a.c.
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