Premessa
Qualcuno ha detto (non ricordo chi) che è più facile dimostrare una cosa falsa che una vera o spiegare chi è Dio invece di dire semplicemente ciò che Dio non è. Per il cibo è la stessa cosa. Sull’indispensabilità di alcuni cibi (carne, zucchero, pasta) è stato detto e scritto molto, poco invece sulla qualità e sugli effetti nocivi che gli stessi alimenti nascondono.
Dalla considerazione del cibo come soddisfazione del gusto sono nate diete e mode alimentari, modelli o capricci dettati dalla cultura del tempo.
Un’attenzione particolare è data alla carne, alla necessità delle sue proteine. La storia dell’alimentazione in diversi periodi storici ha visto questo alimento al centro della dieta, l’alimento indispensabile per la crescita e lo sviluppo sano del corpo, una concezione tutt’ora diffusa dalla scuola nutrizionista classica.
Reazioni a questi orientamenti non sono mancate e tutt’ora non mancano. L’opposizione più significativa si è avuta con il vegetarismo, un movimento basato sul rifiuto di qualsiasi forma di violenza, di aggressività, e difesa dei valori umani.
In campo alimentare gli alimenti adatti all’uomo indicati dal vegetarismo sono i cibi vegetali (verdura, frutta, ortaggi e semi) e “occasionalmente” quelli di ordine animale (latte, ricotte, formaggi, uova).
Recentemente al vegetarismo si è affiancato il movimento vegano, una dottrina che si distingue con il rifiuto del cibo animalista e l’utilizzo di ogni cosa o sostanza di derivazione animale (grassi, unguenti, farmaci, cuoio, vestiario, ecc.).
Sull’esclusione delle carni dalla dieta è sempre vivo il confronto tra le parti. Ci sono nutrizionisti che sostengono l’indispensabilità e altri che la raccomandano per non correre il rischio di ammalarsi.
Sapere ciò che si mangia è indubbiamente fondamentale. “I cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello, in sentimenti e pensieri” diceva il filosofo tedesco Andrea Feuerbach.
Ci sono pacifisti vegetariani e vegani che sostengono che “la vita si mantiene con la vita”, che “chi è per la vita non uccide”, ma ci sono anche persone illustri, luminari della scienza nutrizionale che non la pensano allo stesso modo.
“Parlare male della carne, soprattutto perché le accuse che le vengono mosse non sono vere, è una vera e propria … ‘diffamazione’ e come tale dovrebbe essere perseguita”, così sta scritto nel testo di Giovanni Ballarini – professore Emerito, accademico e docente di Scienze Gastronomiche, dottore Honoris Causa e Medaglia d’oro della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana. Riporta inoltre: “Tutti sono testimoni della continua e forte propaganda e della incompleta e ambigua informazione portata ai consumatori, secondo cui gli alimenti di origine animale possono rappresentare un rischio per la salute, particolarmente per quanto riguarda malattie alle arterie coronarie (infarto, ecc.)” (G.B. – Rischi e virtù degli alimenti, P. 154).
A sostegno di queste affermazioni l’Emerito professore riporta varie ragioni per dimostrare la necessità o meglio l’indispensabilità della carne (v. op. cit.).
– “L’uomo è carnivoro da qualche milione di anni; alcuni pensano che lo sia da più tempo e che sia divenuto uomo anche per questa alimentazione. Una corretta quota di carne nella alimentazione dell’uomo è una misura ‘protettiva’ estremamente importante”.
– “Gli attuali problemi non dipendono dalla quantità di carne, ma dalla mancanza di un corretto equilibrio alimentare”.
– “La carne è un classico ‘alimento protettivo’. Vale a dire che permette di colmare le carenze, correggere errori dell’alimentazione nel suo complesso. Proprio per questo è caldamente consigliato che almeno un terzo delle proteine alimentari dell’uomo siano di origine animale”.
– “Nei paesi industrializzati (Nord America ed Europa) dove più alto è il consumo di alimenti di origine animale, vi è anche una vita media che supera i 70 anni, mentre in altri paesi, dove vi è un’alimentazione ritenuta ‘più sana’e con meno carne, la vita media non supera i 55-65 anni”.
– “La carne è un classico alimento ‘plastico’ (costruttivo dell’organismo). Un’alimentazione senza carne espone a rischi di carenze proteiche, vitaminiche e minerali”.
Tutto vero? Comunque sia sono affermazioni sicuramente importanti perché appartengono a un autorevole rappresentante del mondo scientifico e inducono quindi a ulteriori riflessioni e a ripensare al cibo carneo con maggiore attenzione.
L’uomo e le proteine
Come si sa la carne è particolarmente raccomandata per fornire all’organismo oltre le proteine, il ferro e la vitamina B12. L’opinione comune è che senza carne non si vive in salute. Indubbiamente la carne è un cibo altamente proteico, poiché le sue proteine sono indubbiamente complete, ossia possiedono tutti gli otto aminoacidi essenziali (quelli che l’organismo non riesce autonomamente a sintetizzare).
La proteina è un composto di molecole (aminoacidi) presenti in quantità diverse e dotate ciascuna di specifiche funzioni; in pratica, sono i “mattoni” presenti nei cibi, utili alla costruzione e riparazione dei tessuti corporei. Nella catena di aminoacidi l’elemento più debole o meno presente prende il nome di aminoacido limitante perché limita la sintesi della sostanza definendone in questo modo il suo valore biologico.
I cibi proteici di ordine animale, oltre le carni sono il latte, i suoi derivati (formaggio, ricotta, yogurt) e le uova; quelli di ordine vegetale invece sono i semi, i frutti oleosi delle piante (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, avocado, olive) e i legumi (soia, fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, lupini, ecc.).
Tutte le proteine (animali e vegetali) sono caratterizzate dall’aminoacido limitante; pertanto si può dire che le proteine della pecora, del bue o dell’uomo sono diverse, ognuna ha le sue funzioni e provvede a suo modo alla costruzione e al rinnovo dei tessuti.
Le necessità proteiche non sono mai uguali per tutti, variano da persona a persona, secondo il peso, l’età, il consumo calorico, gravidanza, allattamento, attività lavorativa o sportiva e condizione fisica (malattia o convalescenza). L’organismo in crescita ne abbisogna più dell’anziano che si trova nella fase di rallentamento delle sue funzioni biologiche; così pure alla persona in condizione di riposo o sedentaria ne occorrono meno di chi è in attività.
Una ricerca effettuata su un campione di giovani inglesi non ancora ventenni ha dimostrato che la necessità giornaliera media individuale è di 0,56 g/kg di peso corporeo; ciò vuol dire che per un soggetto di 70 kg il fabbisogno proteico giornaliero è di circa 40-50 grammi. Attualmente la scienza della nutrizione considera un fabbisogno proteico pari a un grammo per chilo di peso corporeo.
La quantità è strettamente legata al cibo. Nel caso dei formaggi, ad esempio, le proteine variano secondo la specie:, da 9 g (ricotta) a 40 grammi (formaggio parmigiano reggiano) per 100 grammi di sostanza; nelle carni variano secondo la parte e la specie dell’animale, mediamente da 12 g (anguilla di fiume) a 24 g (carne di faraona) per 100 grammi di parte edibile.
Carne sì, carne no
I sostenitori dell’alimentazione vegetariana non riconoscono l’indispensabilità della carne, perché secondo loro un’alimentazione a base di vegetali (cereali e legumi) integrata con assunzione periodiche o occasionali da prodotti animali (uova, ricotta o formaggi), può bastare per sopperire alla mancanza di vitamina B12 e ferro, sostanze notoriamente carenti negli alimenti vegetali.
Per il vegetariano e il vegano l’alimentazione carnea non si addice alla natura umana perché l’uomo non è carnivoro bensì frugivoro, come dimostra la comparazione dei suoi caratteri anatomofisiologici: pori della pelle, ghiandole, denti, mascelle, organi digestivi.
Sostanzialmente secondo il punto di vista vegetariano, la carne nella dieta è un affronto alla natura umana, significa riportare alla mente e giustificare azioni che non appartengono alla morale e allontanano l’uomo dalla natura.
La violenza in genere, è fondata sulla presunzione e sull’arroganza le stesse delle quali sono impregnati i nostri ambienti di vita e la parola entrata nel linguaggio comune, mezzi d’informazione, amministratori, istituzioni e politici. La violenza verbale o della comunicazione è ovunque. Perché dunque meravigliarci delle torture e delle stragi di animali? Siamo certi inoltre che sia questa la sola via che risolve la presunta necessità di alimenti?
La carne che si mangia
Quando l’animale muore, dalla decomposizione e putrefazione delle sue carni si generano varie sostanze tossiche e velenose: indolo e scatolo (sottoprodotti della digestione degli aminoacidi); putrescina e cadaverina (derivanti dai processi putrefattivi); neurina (sostanza organica molto velenosa che si forma dalla decomposizione dell’albumina, proteina prodotta dal fegato per conservare l’equilibrio dei liquidi). La tossicità delle carni si completa con le tossine accumulate in vita dall’animale attraverso i cibi e i farmaci (antibiotici, ormoni o altro) somministrati per accelerare l’ingrassamento o la guarigione di malattie.
Prima degli anni cinquanta-sessanta gastronomi e buongustai pur considerando la carne di tacchino la più fine e la più saporita dei volatili domestici, tenevano in grande considerazione la carne di pollo. La gente contadina su questo non aveva dubbi. Per il contadino la carne di pollo è sempre stata la più prelibata, era considerata il cibo delle grandi occasioni, della festa e della salute. Il detto di allora diceva: “Quando sta cuocendo un pollo vuol dire che il contadino è malato o è malato il pollo”.
Fino alla metà del secolo scorso le galline aumentavano di peso lentamente, ruspavano nei cortili, ovunque, nei campi e nei letamai raggiungendo il peso di un chilo in dieci mesi. Oggi per raggiungere lo stesso peso bastano due mesi. Le carni del pollame cresciuto lentamente erano brune e aderivano strettamente all’osso come quelle dei volatili selvatici. Oggi, le priorità sono altre. Per la Sanità veterinaria è prioritario rassicurare sulla condizione degli impianti di allevamento e poi sul controllo del benessere e della salute degli animali.
La qualità delle carni dipende dalle condizioni in cui hanno vissuto gli animali. L’allevatore attento più al peso che alla qualità, alleva i suoi polli in ambienti aerati e riscaldati, a contatto tra loro e nutriti con mangimi additivati con sostanze chimiche (ormoni per la crescita, farine di soia, mais, carni, glutine, sali e altre misture), protetti da malattie con farmaci e antibiotici. Questi animali si riconoscono dal colore delle carni: non più brune, ma bianche che si staccano facilmente dall’osso.
A influire sulla sanità delle carni si aggiunge ancora la conservazione e la cottura.
“Uno degli alimenti più suscettibili di incorrere in processi di alterazione è la carne: anche mantenuta alla normale temperatura dei frigoriferi (vale a dire a + 2°C) essa può andare dopo qualche tempo incontro a fenomeni di imbrunimento con sviluppo di odori sgradevoli dovuti all’attacco da parte di germi e muffe psicrofili come il Cladosporium herbarium. […]
La carne durante la cottura subisce alcune modificazioni chimico-fisiche che possono incidere in qualche modo sul suo valore nutritivo. Le più evidenti modificazioni di relativa importanza ai fini nutrizionali, consistono nella coagulazione delle proteine e nel cambiamento di colore che varia a seconda delle modalità di cottura impiegate e degli ingredienti adoperati. L’imbrunimento della carne cotta è dovuto alla ossidazione del ferro ferroso a ferro ferrico ed eventualmente anche a formazione di metaemoglobina” (incapacità di legare l’ossigeno e di trasportarlo). (F. Fidanza e G. Liguori, Nutrizione umana – P. 523 e 260).
Conclusione
In questi ultimi anni la propensione verso il cibo carneo è diminuita, non è più forte come in passato. La gente è diventata dubbiosa, desidera essere informata sulla pericolosità, se le sostanze che si formano dalla scomposizione e degradazione cadaverica possono danneggiare la salute e quanto. In sostanza la gente comune vuole sapere cosa mangia.
Non solo i vegetariani e i vegani, ma anche molti autorevoli nutrizionisti nutrono dubbi sulla carne. Per questo è considerata un cibo d’emergenza come nel paleolitico quando la donna provvedeva autonomamente al sostentamento dei figli con la raccolta di frutta, semi e piante.
Come per tutte le esagerazioni l’eccesso di questo alimento nella dieta non è mai conveniente. Chi non riesce astenersi lo può mangiare in modo saltuario, come fanno le scimmie (animali frugivori) che mangiano molluschi e insetti solo occasionalmente.
Un esempio di emergenza è riportato nel Nuovo Testamento quando Gesù non potendo sfamare 5000 uomini con soli cinque pani e due pesci, ha fatto il miracolo (Mt 14, 15-21). Gli apologeti non sembrano essere d’accordo, ma l’astensione dal cibo animale non ha sempre a che fare con la gerarchia degli esseri o l’idolatria.
Oggi molte persone considerano il fanatismo vegano la nuova religione ecologista; altre persone invece non amano definirsi vegani o vegetariani, pur escludendo la carne dalla dieta.
Tra questi comportamenti c’è una indefinita possibilità di scelta di modelli alimentari; nessuno da ritenere insufficiente, dannoso o migliore. Si può mangiare bene con carne o senza, con cibo vegetariano o vegano, purché si attenda alle buone regole della nutrizione: semplicità, frugalità e varierà dei cibi. Senza queste le digestioni saranno compromesse e di conseguenza anche la salute.
Non si deve però ignorare che recentemente la scienza si è pronunciata in modo assai negativo sul cibo carneo. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro che fa parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha fatto sapere (autunno 2015) che la carne rossa può essere cancerogena; di certo, lo sono tutte le carni lavorate e gli insaccati.
Le carni trasformate (insaccati e affettati) sono state riconosciute “cancerogene per l’uomo” e in particolare sono state associate al cancro del colon. Inoltre i ricercatori e scienziati hanno dimostrato che la cottura a temperature elevate (barbecue, griglia, cibi saltati in padella) genera composti chimici che possono contribuire al rischio di cancerogenesi. All’alimentazione carnea oltre il cancro si associano malattie senili, cardiocircolatorie e confusione mentale.
Non c’è dubbio che l’alimentazione più adatta all’uomo è quella che lascia in circolo il minor numero di tossine poiché questa è la condizione che risponde alla migliore qualità del sangue. Un risultato decisamente impossibile con un’alimentazione acidogena a base di carne.
Non è mai conveniente abbandonarci all’apparenza o al sentito dire. Nella scelta del cibo non serve un’attenzione esagerata. L’alimento quando è sano, vario e soddisfa l’appetito accontenta anche le diverse necessità di nutrienti, la complementarietà proteica e il fabbisogno calorico. / Armido Chiomento
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