LA DIETA VEGETARIANA di A. Chiomento

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Il vegetarismo è un regime alimentare caratterizzato dall’esclusione di cibo carneo, una dieta in grado di soddisfare le diverse esigenze nutrizionali dell’uomo. Nel panorama alimentare la dieta vegetariana è molto apprezzata e applicata.
Le sue origini sono antiche; deriva da una concezione etica, di rispetto della vita e per questo esclude qualunque genere di carne, pesce, molluschi e piumati compresi.
La storia ricorda moltissimi personaggi famosi che hanno adottato questo stile alimentare: Platone, Pitagora, Socrate, Leonardo da Vinci, Voltaire, Newton, Rousseau, Schopenauer, Tolstoi, Wagner, Shaw, Einstein, Schweitzer, ecc.
Nei confronti di questo modo di mangiare però permangono ancora dubbi e timori. Le domande più ricorrenti sono all’incirca sempre le stesse: Si può stare in salute e vivere senza carne? Nel lungo periodo possono verificarsi cali energetici, gravi o irreparabili carenze nutritive?
L’uomo si ciba di carni fin dalle epoche più remote, dalle prime invenzioni di attrezzi e armi per la caccia. Prima di allora era solo la donna dedita a provvedere al cibo con il suo paziente e costante lavoro di raccoglitrice. Agli albori della vita, l’alimentazione degli umani era basata sui soli alimenti vegetali: frutta, foglie, semi, bacche, radici.
L’alimentazione umana per soddisfare i fabbisogni nutritivi deve essere completa, ossia deve apportare tutti i nutrienti necessari: zuccheri complessi (cereali), zuccheri semplici (frutta), grassi (presenti nei cibi), sali minerali (verdure e ortaggi) e proteine vegetali o animali (vegetali: noci, mandorle, avocado, legumi, olive; animali: pesce, carne, uova, formaggi, ricotta).
In natura la pianta è il solo organismo che si autoalimenta, ossia che si produce le sostanze alimentari di cui ha bisogno; inoltre è il solo organismo che potrebbe soddisfare il fabbisogno alimentare dell’intera umanità. Per soddisfare la fame nel mondo non servirebbero dunque innumerevoli e costosi allevamenti di bestiame, l’alimento vegetale potrebbe bastare. Il rapporto energetico tra l’alimento carneo e quello vegetale è di uno a tredici a favore del vegetale. Ciò significa che per produrre 100 grammi di proteina animale occorre una quantità di energia 13 volte superiore.
Gli aminoacidi essenziali, indispensabili alla nutrizione, molto presenti nelle carni e per questo facilmente portati a sostegno dell’alimentazione carnea sono presenti anche nei prodotti animali, nei cereali e legumi. Le proteine di questi due prodotti si completano quando si associano nello stesso pasto (esempio, pasta e fagioli o riso e piselli).
Altrettanto si può dire della vitamina B12 anch’essa poco presente; è utile nella sintesi dell’emoglobina e al sistema nervoso. Ottime fonti sono le carni, ma è presente quanto basta anche nei prodotti degli animali (uova, formaggi, ricotte), nelle alghe e in alcuni vegetali.
Simili considerazioni possono essere fatte per il calcio, il ferro e la vitamina D, sostanze poco presenti nell’alimento vegetale, ma non insufficienti.
Quando l’alimentazione vegetariana è correttamente applicata non determina carenze, anzi collabora alla salute perché rispetto al cibo carneo, sempre di difficile digestione, favorisce un migliore assorbimento delle sostanze. Ecco perché l’alimento vegetale, particolarmente allo stato crudo, è da preferire nei periodi di disintossicazione, durante la malattia e nel periodo rivitalizzante.
Si ricorda ancora la sua utilità nella perdita di peso; combatte l’obesità perché il vegetale è povero o assente di acidi grassi saturi che abbondano invece nel cibo di origine animale. Gli acidi grassi insaturi, assai utili al sistema nervoso e alle membrane cellulari sono molto presenti nei semi oleosi. Le carni e i formaggi ad esempio, sono ricchi di acidi grassi saturi mentre i semi del vegetale (oli vegetali) sono particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi.
La dieta vegetariana richiama infine l’attenzione agli eccessi e particolarmente alla cottura, modi e tempi di cottura che impoveriscono o rendono sterile l’alimento. Con la cottura si altera inevitabilmente la struttura e si trasformano le sostanze. Tra i sistemi di cottura è da preferire quella a vapore.
Il cibo crudo è da preferire, frutta e verdure fresche di stagione e fiocchi di cereali. Il cibo crudo è ricco di enzimi, vitamine, minerali, oligoelementi, sostanze protettive che migliorano le digestioni, i metabolismi e allontanano il rischio della malattia.
Per concludere, se l’alimentazione carnea caratterizza l’animale aggressivo (tigre, leone, leopardo, ecc.), il cibo vegetale è proprio dell’animale mansueto (gazzella, giraffa, pecora, mucca, ecc.).
Il genere di alimento non esclude d’influenzare il carattere dell’uomo, la morfologia (tratti del viso e pelle) e il comportamento (docile o violento). Da ciò di deduce che con l’eccesso di cibo animale si diventa più scattanti e aggressivi, ma con un’energia disponibile di breve durata, mentre con l’alimento vegetale che porta alla calma, l’energia disponibile dura più a lungo. Nello sport si dovrebbe dunque suggerire un’alimentazione carnea al podista-scattante mentre una dieta vegetariana al maratoneta.
Il dottor Alfonso Palatini, medico otorinolaringoiatra, un giorno mi disse: “Occorre fare attenzione a ciò che si mette in bocca, perché può far bene ma può fare anche molto male”. Infatti, con l’eccesso di dolci si diventa iperattivi, aumenta l’insulina nel sangue che impedisce al triptofano (aminoacido indispensabile alla crescita) a livello della barriera emato-encefalica, di trasformarsi in serotonina (importante neurotrasmettitore).
Definizione di alcuni termini connessi con il vegetarismo:
Crudismo: alimentazione basata su vegetali crudi;
Monovegetarismo: regime vegetariano che consente un solo gruppo di alimenti di origine animale. Tra questi:
a) pesco-vegetariani (pesci e frutti di mare);
b) pullo-vegetariani (pollame);
c) latto-ovo-vegetariani (uova e latticini);
d) latto-vegetariani (latte e latticini);
e) vegetariani puri o vegani (nessun alimento di origine animale);
f) fruttariani (solo frutta).
Onnivorismo: tipo di alimentazione che è carnivora ed erbivora insieme;
Semivegetarismo: esclude dalla dieta alcuni alimenti di tipo animale (= vegetariano parziale);
Vegetarismo: regime alimentare che esclude dall’alimentazione l’uso delle carni di qualsiasi animale;
Vegetalianismo o Vegana: dieta limitata alla sola assunzione di alimenti vegetali.
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